Рыбоперерабатывающее предприятие Saiva anno 1949 из Мерсрагса - одно из тех, кто несет имя Латвии, написанное на банках со шпротами и другими рыбными консервами, по миру. И, надо признать, заносит довольно далеко. Об этом и многом другом "Час" поинтересовался у директора Saiva anno 1949 по логистике Оксаны Вереды.

Маленькая рыбешка вносит большой вклад в экономику страны

Черное и золотое

Как на вас отразилась “бензопиреновая блокада” со стороны России?

Мы не попали в черный список. И Россия остается для нас основным рынком сбыта. Но чтобы подстраховаться от капризов судьбы и различных форс-мажорных обстоятельств, мы постоянно ведем поиск новых рынков. В частности, не без помощи Privat banka, у которого огромная база данных предприятий на Украине, успешно развиваем экспорт в эту страну. “ПриватБизнесКлуб” – это клуб предприятий, которые ищут партнеров в России и на Украине. Здесь представлены 19 000 клиентов почти изо всех отраслей. Причем это реальные компании, а не мифические, которыми кишит интернет.

Но сегодня шпроты научились делать и на Украине.

Да, оборудование и технологии купить несложно, чем пользуются и украинцы, и поляки, и наши балтийские соседи. Но невозможно вместе с ними купить традиции, рецептуру. Ведь даже и в Латвии, где шпроты делают как минимум десять заводов, все они разные по вкусу. Кроме того, в постсоветском пространстве шпроты ассоциируются именно с Латвией. Они такой же бренд страны, как бальзамка, “Лайма”, “Лаума”. Шпроты стали именем собственным. Ведь на самом деле они – это копченая килька. Но “копченая килька” – звучит как-то несолидно. Иное дело – “шпроты”. Сегодня вот из типографии должны привезти образец новых этикеток, с новым дизайном. Однако главное, цветовая гамма – золото на черном – останется неизменной. Она уже стала фирменным стилем.

Этикетки – познавательное чтение

Значит, этикетки ваших шпрот говорят на многих языках. На скольких?

Надо считать. Русский, страны Балтии, украинский, казахский, узбекский, армянский, грузинский, польский, чешский, болгарский, иврит. Постоянно делаем попытки пробиться на рынки старых стран ЕС. Но это очень непросто. Везде свои правила, свои вкусовые предпочтения. Наконец, своя экономическая ситуация. Возможно, в скором будущем наша продукция заговорит на языке Борхеса и Сервантеса. Однако в Аргентине сейчас не лучшая ситуация, в том числе в сельском хозяйстве, и переговоры с нашими партнерами там застопорились. Есть интерес к нашей продукции в США, как, впрочем, и во всех странах, где много выходцев из бывшего СССР.

Еще год-другой назад латвийские министры называли главным конкурентным преимуществом Латвии ее дешевую рабочую силу.

Ситуация изменилась кардинально. И нам приходится конкурировать не ценой, а качеством, занимая нишу не дешевой продукции, а средней и выше среднего.

Но ведь консервы всегда были синонимом чего-то недорогого.

Только не шпроты. Тем более что сегодня это один из немногих продуктов питания, который вообще не содержит искусственных консервантов и химических добавок. Конечно, шпроты шпротам рознь. Даже в Латвии уже есть производители, которые не утруждают себя копчением кильки, а просто заливают ее маслом и добавляют химический ароматизатор, так называемый жидкий дым. Естественно, что такая технология дешевле. Однако люди все чаще читают, что же там написано на этикетке. А на наших этикетках значится: состав – рыба, растительное масло, соль. И все. Рыба слегка коптится, на нашем заводе – на ольховых опилках, и заливается маслом – естественным консервантом. И может спокойно храниться два года при комнатной температуре.

То есть вы продаете не какой-то изобретенный в лаборатории жидкий дым, но настоящий “дым отечества”. А как же с пресловутым бензопиреном?

Здесь речь о какой-то особой избирательности продовольственно-ветеринарных стандартов. Сравните малюсенькую, длиной 9- 10 сантиметров, рыбешку, и ветчину. Первую и коптить-то почти не надо. А для того чтобы довести до кондиции кусок мяса, понадобится намного больше времени. К тому же из шпрот бензопирен вытягивается маслом, да и едят их не так часто. Но почему-то ополчились на них, никто не заботится о здоровье людей, постоянно употребляющих копченое мясо.

Для производства рыбных консервов используется свежая или мороженая рыба?

В основном свежая. У нас есть свой причал, и рыбацкие суда разгружаются прямо у завода. Другое дело, что рыбопереработчик, как и рыбак, зависит от погоды. Поэтому приходится держать какой-то запас мороженого сырья. Но это невыгодно, так как продукция из него получается более дорогой, и вместе с рыбой, которая замораживается в прямом смысле, в переносном замораживаются и деньги.

Требуются виртуозы

Шпроты не могут стоить дешево еще и потому, что они – ручная работа. Невозможно придумать автомат, который так аккуратно (показывает на паркетины пола) уложит хрупкие рыбешки, как это виртуозно делают наши работницы.

Производственники всегда остро ощущали дефицит кадров, рыбопереработчики не исключение. Кто-то из ваших коллег даже завозил рабочую силу из Таиланда.

Да, ведь традиционно рыбоконсервные комбинаты строили у воды, и довольно плотно, поэтому людские ресурсы ограничены. К тому же на нас сильно давит пресс необходимости повышения зарплаты, люди очень хорошо знают дорогу в Ирландию и другие страны. У нас тоже какое-то время работали гастарбайтеры – граждане Болгарии, Украины. Однако сейчас мы пошли другим путем. Ведь у нас тоже есть депрессивные регионы с высоким уровнем безработицы. Поэтому мы устроили общежитие на территории завода, сделали ремонт, купили новую мебель. И возим работников из Латгалии.

Выслушав ваш рассказ, я понял, что шпроты полезны не только как экологически чистый продукт питания, но и для экономики страны.

Конечно, и если честно, хотелось бы какой-то помощи со стороны государства. Спасибо, что сегодня есть возможность воспользоваться фондами ЕС. Но и государство могло бы сделать какие-то налоговые послабления. Ведь мы даем работу людям в регионах, развиваем экспорт, примерно 97% продукции отправляя за границу.

Из названия вашей фирмы можно понять, что в следующем году заводу исполняется 50 лет. Пользуясь случаем, поздравляем вас с наступающим!

Справка

В 2008 году Saiva anno 1949 увеличила объем производства на 30% и расширила географию поставок с восьми до 12 стран. На предприятии заняты 180 человек.

Маленькая копченая рыбка семейства сельдевых – килька – чаще всего употребляется в первозданном виде – как закуска к пиву. Ее вкусовые качества зависят от типа копчения: при применении горячего способа, она остается мягкой, и вкус получается более нежный и менее соленый, чем у сырокопченой, которая в процессе обработки подвяливается.

Кильку копченую используют и для приготовления интересных и оригинальных блюд, которым она придает вкус дымка. Ее можно добавить в салат, или сделать сэндвич с добавлением свежих овощей и зелени. Небольшое количество кильки может наделить обычную домашнюю уху вкусом «как на природе», когда в готовый супчик обмакивают горящую деревяшку. Порезанная мелкими кусочками, она скрасит любое тушеное рыбное блюдо, а в смеси с вареными злаками – рисом, пшеницей, или даже кукурузой, может стать отличной начинкой для закусочных пирожков.

Польза кильки копченой

Ввиду своего маленького размера, копченую кильку сложно очистить от костей, да это и не обязательно – они легко пережевываются, и дают организму максимум полезных минералов: калий, кальций, фосфор. Жир, содержащийся в кильке, по большей части состоит из Омега-3 жирных кислот, которые замедляют процессы старения, активно действуют против свободных радикалов.

Вред и противопоказания

Значительно навредить организму могут опасные смолистые вещества, осаживающиеся на кильку во время копчения с использование смолистых пород дерева. Из-за большого содержания соли копченую кильку не рекомендуется употреблять в непомерно больших дозах каждый день – это затруднит вывод жидкости из организма, что в свою очередь пагубно отразится на почках.

Описание

Килька является рыбой семейства сельдевых. Чаще всего кильку используют при приготовлении шпрот.

Приготовление кильки горячего копчения происходит путем обработки рыбы продуктами разлагающейся древесины. В конечном результате вы получаете мясо рыбы со специфическим запахом. После горячего копчения срок хранения кильки увеличивается вдвое, из-за увеличения при копчении консервирующих веществ.

Популярным видом рыбной продукции на прилавках магазина становится килька горячего копчения . Для копчения рыбы не должна использоваться температура ниже 115 градусов, в которой рыба находится около 4 часов. При правильном процессе копчения рыба не теряет естественного вкуса, пропекается собственным соком, а добавляется только специфический аромат. В холодильнике рыбу горячего копчения лучше не хранить больше 72 часов. Она может подаваться как основное блюдо, или как часть рыбной закуски.

Килька горячего копчения: Полезные свойства.

Кильку горячего копчения кулинары относят к источникам полиненасыщенных жирных кислот. Так же при употреблении рыбы организм насыщается кальцием, железом, фосфором, магнием. Тарелка кильки горячего копчения в ежедневном рационе повысит пищевую ценность вашего организма.

Килька содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые оказывают на организм противоатеросклеротическое действие, снижают уровень вредных липопротеидов и триглицеридов низкой плотности. Таким образом, если ее правильно приготовить, то польза кильки очевидна для людей с сердечнососудистыми заболеваниями.

Полезные свойства кильки обусловлены большим содержанием кальция, который необходим организму для полноценной работы многих органов и систем. Ведь человек напрямую зависит от поступления в организм этого ценного микроэлемента, так как он оказывает влияние при формировании костной ткани, что, в свою очередь, сказывается на белоснежной улыбке, стройной осанке и крепости костей.

Кроме того, основная польза кильки заключена не в мясе рыбы, а в хребте, чешуе, хвосте и косточках. Именно в этих частях содержится наибольшее количество кальция и фосфора. Поэтому кильку необходимо есть правильно, а готовить в целом виде, не пытаясь отделить мясо от костей. Присутствует в кильке и витамин D, так необходимый людям с остеопорозом, а также беременным женщинам и детям.

Килька полезна для улучшения состояния костной ткани. Поэтому ее часто включают в рацион больных или выздовравливающих, находящихся в процессе реабилитации. Легкоусвояемый белок, витамины и минералы делают кильку хорошим диетичским продуктом.

Однако калорийность кильки и ее полезные свойства часто зависят от способа приготовления. Традиционно нам эта рыбка знакома в виде консервов - рыба пряного посола в уксусе или томатном соусе. Разнообразные вкусовые добавки, пряности, сахар, консерванты, уксус и соус способны существенно повысить калорийность это нежирной в принципе рыбы. Калорийность кильки в чистом виде составляет порядка 135 кКал на 100 граммов продукта.

Килька горячего копчения: Вредные свойства.

Значительно навредить организму могут опасные смолистые вещества, осаживающиеся на кильку во время копчения с использование смолистых пород дерева. Из-за большого содержания соли копченую кильку не рекомендуется употреблять в непомерно больших дозах каждый день - это затруднит вывод жидкости из организма, что в свою очередь пагубно отразится на почках.

Килька балтийская горячего копчения — рыбы из семейства Сельдевые, выловленные в Балтийском море и приготовленные методом горячего копчения.

Пожалуй, самой известной рыбой в советское время была килька. Да и в современном обществе при упоминании не менее распространенного и всеми любимого блюда — картофеля в мундире — сразу вспоминается соленый огурчик и килька. А вот на Западе данный продукт считается деликатесом. Килька, или рыбы семейства сельдевых отличается между собой названиями согласно месту отлову. Например, килька балтийская ловится в Балтийском море, каспийская — в Каспийском море и по аналогии черноморская и европейская шпрота, азовско-черноморская тюлька. По внешнему виду это миниатюрная рыбка, редко превышающая длину 10 см и напоминающая сельдь.

Главными полезными веществами кильки является наличие большого количества кальция и фосфора, но рыбку нужно кушать целиком, чтоб получить полностью усвоенный организмом кальций. Этот элемент участвует в формировании костной ткани, поддерживает в здоровом состоянии волосы, ногти и зубы. Килька также содержит полезные омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, а потому является ценным продуктом для нашего организма, оказывая противоатеросклеротическое воздействие, снижая уровень вредных триглицеридов, является полезным продуктом при сердечнососудистых заболеваниях.

В нашей стране можно приобрести кильку в консервированном, засоленном и свежемороженом виде. Ценовая категория средняя, обладает полезными и вкусовыми свойствами, поэтому потребление кильки достаточно обширное. Свежая или свежезамороженная килька в кулинарии подвергается маринованию, солению или просто обжарке на подсолнечном масле. Не забудьте включить вытяжку, это «ароматный» процесс, но если заранее недолгое время выдержать кильку в уксусно-соляном растворе, то можно избавиться и от этого недостатка. Но чаще всего кильку используют при приготовлении шпрот. Хозяйкам приходится по душе эта рыбка еще тем, что ее не нужно чистить.

Популярным видом рыбной продукции на прилавках магазина становится килька горячего копчения. Технология приготовления данного вида кильки заключается в копчении продуктами разлагающейся древесины. Режим для наиболее полного протекания процесс должен быть таким: температура ниже 115 градусов С, время копчения около 4-х часов. Ничем предварительно рыба не маринуется, никаких добавок не используется. В результате килька не теряет своего естественного вкуса, пропекается собственным соком, добавляется только специфический аромат. Таким образом срок хранения кильки в копченом виде увеличивается вдвое, но хранение даже в холодильнике не должно превышать 72 часов. Полезных свойств рыба не теряет, а только приобретает дополнительный аромат.

Ежедневно промысловые суда приходят в порты с уловом на палубе. Он перегружается, отвозится на рыбзавод. Здесь попадает в сортировочный цех - сельдь, тюлька, салака, прочие разновидности. А из какой рыбы делают шпроты, привычный всем нам продукт в баночках? Первоначально они изготавливались из одного сырья - шпрота балтийского, который является подвидом европейского. После стали использовать каспийскую (черноморскую кильку) и салаку. А также молодь сельди, другую мелочь.

Ареал обитания и подвиды

Из какой рыбы делают шпроты? Собственно Sprattus sprattus, или европейского шпрота, можно встретить в РФ в Балтийском, Северном морях. А в Черном и Средиземном обитает подвид Sprattus phalericus, который отличается меньшим размером и служит обедом для дельфинов и хищных рыб. В районе Фолклендских островов встречается - и довольно большими стаями - Sprattus fuegensis, который вырастает в длину до 17 сантиметров.

Новозеландский отличается шипами килевых чешуек брюшка. Большие стаи этого подвида пасутся возле восточного берега Новой Зеландии и держатся тут и в ноябре, и в течение последующего месяца. Их сопровождают множество хищных рыб и морских птиц, питающихся шпротом. Словом, возле Новой Зеландии эта рыбка играет важную роль в качестве кормовой базы.

Консервы «Шпроты в масле»

Хотя для ученых-ихтиологов шпроты - только Sprattus sprattus, для переработчика это любая мелкая рыба - килька, салака, сельдевая, к примеру, - закопченная, а затем закатанная в баночку с солью и маслом. Но перед тем как стать любимым блюдом в контексте кулинарии, ей придется пройти ряд преобразований. Из какой рыбы делают шпроты? Все сырье сортируется специальным устройством по габаритам. Рыба для шпротов в банки попадает не менее 9 сантиметров в длину (но не более 20). Далее она поступает в цех наколки, где вдоль ленты находятся рабочие, и они тщательным образом отслеживают внешнее состояние сырья. И если кожица повреждена, рыбка используется на паштет. Затем цельные шпроты накалывают на шампуры-прутки (каждый вмещает по 20 штук). Работа ручная: в сутки на любого работника перепадает около 300 прутков, а за смену проходит «сквозь руки» около шести тысяч тушек. И уже через несколько десятков минут сырье приобретает примерно тот вид, который мы с вами привыкли наблюдать, открывая баночку.

О технологии приготовления

Как правило, семь-восемь рамочек с тушками подвешивают в специализированную печку. Здесь рыбу (кильку, или салаку, или шпроты) минут 10 просушивают на хорошенько прогретом воздухе. После она пропаривается, и ее еще с четверть часа подвергают копчению. В финале дают остыть.

Второй этап

Рыбу (салаку, кильку или Sprattus) возвращают к конвейеру и приводят в соответствующий вид, прописанный ГОСТом. Сперва будущие шпроты проходят стадию гильотинирования (говоря по-простому, им отрезают головы - для этого пускают в ход дисковый нож). Дальше заготовки укладывают в баночки - также вручную - оригинальным образом. Первый слой кладется брюшком вниз, а 2-й - брюшком вверх, для красоты! Открываешь баночку, а там золотая рыбка - прокопченная, вкусная и ароматная. В открытом виде баночки движутся по конвейеру. Там в них наливают постное масло и добавляют соль. Последняя стадия - закатывание банки. Готовую продукцию укладывают в ящики и помещают на склад. Здесь в течение месяца шпроты должны созревать, то есть пропитываться маслицем и солью.

Из какой рыбы делают шпроты?

Возьмем консервы от различных фирм-производителей. На баночках везде написано "шпроты". Посмотрим, однако, на состав (мелкими буквами). На одной написано "рыба копченая", на второй - "килька", на третьей - "рыба салака". Все дело в том, что из таких рыб и получаются самые вкусные консервы - шпроты в масле. Кстати, все чаще и чаще теперь блюдо готовят именно из салаки - ее очень много на Балтике. А вот настоящий Sprattus встречается все реже. Сегодня, в принципе, любая небольшая рыбка имеет шанс стать яством под названием шпроты, если она будет закопченной по соответствующей технологии и поместится в консервную баночку!

По-домашнему

Напоследок предлагаем вариант, так сказать, хэнд-мейд. По оценкам гостей, такие рыбки получаются вкусные и ароматные - ничем не хуже (но несомненно, полезнее для организма), чем магазинный продукт. Итак, попробуем приготовить домашние шпроты. Нам потребуется 1200 граммов салаки (сейчас ее можно приобрести в любом супермаркете). Можно, кстати, использовать и мойву, и кильку свежемороженую. Главное, чтобы рыбки были несоленые и соответствовали привычным размерам для блюда. Еще надо взять полтора стакана воды и две трети стакана постного масла, большую ложку чайной заварки, две маленькие ложки соли, несколько лаврушек, маленький пакетик перца горошком черного. И самое главное - луковая шелуха!

Маринад

Сперва приготовляется маринад. Возьмем кастрюлю не слишком большого размера. Туда выкладывается помытая шелуха луковая, добавляется лавровый лист с перцем (горошек), заливается все водичкой и ставится на огонь. Будущий маринад доводится до кипения и варится на малом огне минут 5-7. Затем туда добавляется чай - он обычный, черный листовой, допускается и гранулированный. Все хорошенько перемешивается. Огонь выключается, а кастрюлька накрывается крышкой. Пусть маринад настаивается.

Готовим просто!

Тем временем рыбка чистится (если в замороженном виде купили, надо предварительно разморозить естественным путем). Головы отрываются, а кишки убираются. В очищенном виде получается примерно с килограмм сырья. Теперь берется кастрюля с толстым днищем (или казанок), и в нее плотно, спинками кверху, укладываются тушки.

За первым слоем, когда выложили, следует и второй (тоже спинками вверх). Ну вот - салака уложена, пока отставляем ее в сторону. Пока подготавливалась рыба, маринад настоялся. Но сперва его нужно процедить. Для этой процедуры берется сито, и через него в подготовленную заранее емкость сливается вся жидкость. Заварка тоже отжимается - она как раз и дает насыщенный золотистый цвет. Жмыхи выбрасываются.

В маринад добавляется соль и хорошенько перемешивается. Если хотите, чтоб у шпрот был по-настоящему копченый запах, добавляйте большую ложку приправы «жидкий дым». Те, кто считает это вредным, обходятся без данной процедуры. Рыбку в емкости заливаем маринадом плюс растительное масло. Тушки должны полностью покрыться маринадом. Кастрюля ставится на огонь, доводится до закипания. Затем делается малый огонь, чтоб салака кипела совсем чуть-чуть. Накрываем плотно крышечкой и томим на печке примерно с час. По прошествии этого времени крышка открывается, газ выключается, и мы даем остыть рыбке полностью. Так как если она выкладывается в горячем состоянии, то будет разваливаться на части. Остывшие шпроты по-домашнему можно хранить в той же посуде, внизу холодильника. Такой вкусный полуфабрикат можно с успехом использовать в салат, для бутербродов и так просто кушать. Приятного всем аппетита!