Горькушка далеко не редкий гриб, но из-за своего жгуче-едкого вкуса вызывает двоякое восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже ядовитым. А в России и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений. Что представляет собой этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками характеризуется, можно ли его употреблять в пищевых целях - об это мы расскажем далее.

Съедобность

Название горькушек абсолютно соответствует их вкусовым качествам. Ботаники считают их самыми горькими представителями рода млечников. Но тем не менее это не мешает любителям тихой охоты собирать данный вид для зимних заготовок.

Знаете ли вы? Лингвисты считают, что слово «гриб» произошло от древнеславянского «гырыбь», что означает «горб», и изначально грибами называли только те виды, шляпка которых как раз подобной формы.

Такую привязанность к этому представителю грибного царства специалисты объясняют его широкой распространённостью и высокой урожайностью. Ежегодно при любых погодных условиях горькушки отличаются обильным плодоношением, что даёт грибникам уверенность в хорошем сборе лесных трофеев. Конечно, по сравнению с , и другими более ценными грибами они остаются в проигрыше.

Специалисты относят горькушки к IV категории. Это обозначает, что в сыром и сушёном виде гриб не используется. Чаще всего из сырья после предварительной обработки делают засол или маринад.

Синонимы

В научных источниках эти плодовые тела называются горькушками, а в народе их знают как :

• горькушка рыжая;
• горький груздь;
• горянка;
• горчак;
• груздь-горчак;
• путик, путник.

Важно! Горькушки категорически противопоказаны людям, у которых диагностируется язва пищеварительных органов, гастрит, панкреатит, цирроз печени, гепатит, сердечно-сосудистые и почечные болезни. Также продукт не рекомендован детям, беременным и кормящим грудью.

Как выглядит

Горчакам несвойственна изменчивость во внешнем виде. Но существует много сходных ядовитых грибов из млечного рода, с которыми их легко спутать, поэтому давайте подробнее рассмотрим внешние признаки горькушек.

Шляпка

Диаметр этой части гриба может варьироваться от 4 до 11 сантиметров. Изначально она развивается в форме колокола, а со временем становится плоской и воронковидной. При этом в центре хорошо заметен немалый заострённый бугорок, что является важным признаком горькушек. Края шапочки отличаются тонкой структурой и развёрнутостью внутрь. Кожица на поверхности гладкая однородного красно-бурого цвета, с лёгким опушением. В дождевую пору гриб становится клейким и блестящим.

Мякоть

Характеризуется неплохой плотностью, но при этом ломкая. У молодых грибов цвет мякоти грязно-белый, а у старых - с лёгким каштаново-бурым оттенком. Под кожурой практически всегда сохраняет пигмент шляпки.
В местах срезов обильно выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под воздействием кислорода. Мякоть редко повреждается червоточиной, обладает слабым специфическим запахом, который многие считают неприятным.

Знаете ли вы? В обнаруженных рукописях древнего Новгорода рассказывается о лечении обморожений сушёными белыми грибами.

Ножка

Отличается правильной цилиндрической формой, длиною до 7 сантиметров и светлой тональностью соответствующих шляпке цветов. У основания всегда имеет войлочную обёртку грибницы. У молодых грибков внутренняя часть ножки сплошная, а у старых - полая. Иногда может быть с губчатым наполнителем сероватого или красноватого цвета.

У молодых горькушек пластинки всегда светлые, а у перезрелых они становятся в тон шляпке. Расположены часто, неширокие, восходящие на цилиндрическую ножку.

Где растёт, когда собирать

Чтобы насобирать горькушек, специальных мест знать не надо. Они растут повсеместно, в любых лесах, особенно под и . Очень любят влажные полянки с кислым грунтом , где произрастают мох и лишайники.

Такой трофей можно найти в одиночном виде или группами. Сезон обильного плодоношения у горчаков начинается в июне и длится до середины осени. Иногда любителям тихой охоты удаётся собрать урожай даже после первых заморозков.

Важно! Опытные грибники категорически не советуют собирать плодовые тела вблизи дороги и в производственных зонах, особенно в местах выпадения чернобыльских осадков. Дело в том, что горчаки с особой интенсивностью впитывают радиоактивные вещества из окружающей среды.

Грибы-двойники

Горькушки имеют много сходств их другими млечниками, поэтому их легко спутать. Для уверенности многие грибники советуют при сборе ориентироваться на выступающий по центру шляпки бугорок и выделяющийся из разломанной мякоти бесцветный сок. Впрочем, это важные приметы, но для того, чтобы не сомневаться, что кладёте в корзину именно искомый гриб, не помешает узнать других похожих собратьев :

Употребление в пищу

По словам экспертов, горькие грузди хоть и обладают специфическим привкусом, но в умеренном количестве приносят пользу организму. Экспериментально доказано, что в составе мякоти содержится природный антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а также кишечных и сенных палочек. Но для пищевого употребления гриб годится лишь в маринованном или засоленном виде. А для устранения неприятной жгучей горечи продукт как следует нужно вымочить.

Сколько вымачивать

Опытные хозяйки, которые не первый год готовят из горькушек зимние соленья, советуют срезанные грибы сразу же в лесу очистить от листвы и мха, после чего аккуратно уложить в корзину шляпкой вниз. Дома весь урожай нужно хорошенько промыть и осмотреть на предмет порчи. Отобранные качественные экземпляры заливают на трое суток холодной водой (при условии, что дальнейшая заготовка будет осуществляться горячим способом).

Важно периодически сливать жидкость, поскольку она натягивается жгучим млечным соком. Желательно это проделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней.

Как засолить

После вымачивания грибы нужно снова промыть, укоротить до 2 сантиметров ножки и отсортировать по размерам шапочек. В таком виде горькушки около 30 минут проваривают на слабом огне в подсоленной воде. Не забывайте периодически помешивать и снимать накипевшую пену. Затем отвар должен остыть, тогда грибочки можно отбросить на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Тем временем можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, убедившись, что помещаете внутрь сухую тару. Также для соленья пригодны эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли.
После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут , а также листву , горошины чёрного и душистого перца,

Горькушка относится к роду млечников, объединяющему грибы с мясистой и ломкой мякотью, при надламывании которой выделяется млечный сок разного цвета. У горькушки он необычайно едкий, поэтому она относится к категории условно съедобных грибов.

При правильной кулинарной обработке горькушка может быть очень вкусной. Грибы следует предварительно отварить и лишь потом использовать для приготовления различных блюд.

Горькушка появляется в лесу раньше других груздей, уже во второй дека де мая можно встретить отдельные экземпляры этих грибов. Собирать грибы можно все лето, горькушка заканчивает плодиться только в середине октября.

Растет горькушка как одиночно, так и группами, иногда образует «ведьмины кольца». По размерам она мало отличается от остальных млечников, в том числе совершенно непохожих на нее по форме и окраске. Диаметр шляпки составляет 3 - 11 см. Отличить гриб от прочих представителей рода иногда бывает нетрудно по цвету млечного сока, который у горькушки бесцветный или белый. В последнем случае он напоминает сок черного груздя. Другим отличительным признаком служит окраска пластинок, которая с возрастом становится красновато-бурой, иногда с белым налетом. Такой налет образуется из спор гриба, налипающих снизу на шляпку.

Некоторые млечники находят широкое применение в медицине. Не исключение и горькушка. Из ее млечного сока в лабораторных условиях выделяют антибиотик лактариовиолин, который способствует уменьшению окисления жиров.

Еще одной разновидностью груздей, отличающейся от горькушки только по желто-красному или оранжевому цвету плодового тела, является подмолочник. Он растет в южных лесах России и Кавказа. Подмолочник предпочитает селиться в широколиственных лесах, среди дубов и орешников, хотя иногда его можно найти и в еловых лесах. Сезон рос та и развития гриба приходится на период с июля по октябрь. Как правило, гриб встречается поодиночке, причем в редкий год плодовые тела образуются обильно.

Плосковыпуклая шляпка гриба достигает в диаметре 10 см; в молодом возрасте края шляпки слегка заворачиваются вовнутрь; позднее шляпка становится волнисто-изогнутой, с небольшим углублением посередине. Отличительная особенность гриба в том, что его шляпка имеет ровную кирпично-красновато-буроватую окраску.

Ножка гриба достигает длины 7 см и толщины 2 см, обычно она одного цвета со шляпкой или же несколько светлее ее. Мякоть гриба плотная, белая, на воздухе: быстро меняет цвет на бурый. Пластинки подмолочника приросшие или слабо нисходящие, тонкие, светло-желтой окраски. Если случайно повредить пластинки, то из них выделится белый млечный сок, который через некоторое время становится бурым. Этим и объясняется название этого груздя.

Собирать нужно только молодые грибы, так как у грибов-перестарков мякоть приобретает неприятный селедочный запах. Отличить молодые грибы от старых можно по шляпке: у молодого гриба она ровная, а у перестарка покрывается многочисленными извилистыми трещинами.

Подмолочник - самый сладкий из всех груздей. Его млечный сок вовсе не имеет едкости, поэтому гриб можно есть сырым с солью или запекать в духовке. Кстати, печеные подмолочники - одно из излюбленных блюд на Кавказе. Любят подмолочник и в Западной Европе. Здесь этот гриб считается одним из лучших и ценится наравне с белыми грибами.

Семейство: сыроежковые.

Как выглядит: шляпочный гриб, шляпка плосковыпуклая, а затем воронкообразная, с небольшим бугорком в центре, сухая, шелковистая, красно-коричневого цвета; ножка светло-красно-коричневатая, у основания с белым налетом; пластинки бледно-желтовато-красноватые; мякоть сначала белая, а затем красновато-коричневая, плотная, без всякого запаха; млечный сок или белый или бесцветный совсем, но очень едкий.

Смотрим видео — русский гриб!

Горькушка (Lactarius rufus) - это съедобный достаточно распространённый в лесах нашей страны гриб, относящийся к роду Млечник или Lactarius и семейству Сыроежковые (Russulaceae). Практически все опытные грибники хорошо знают описание горькуши и называют его груздём горьким, горчаком или горянкой.

Описание и характеристика

Горькушка имеет плоско-выпуклую шляпку, диаметр которой достигает 11-12 см. Для взрослых экземпляров характерно наличие воронковидной, мясистой, с сухой красно-коричневой, матовой поверхностью. В центральной части шляпки часто наблюдается островатый бугорок, окруженный вдавленностью. Зрелые экземпляры чаще имеют темно-красную или красно-коричневую шляпку с несильно выраженными, более светлыми круговыми зонами. На поверхности может отмечаться тонко-бороздчатого типа, мутное матовое окрашивание.

Грибы горькушки: сбор (видео)

Для мякоти Lactarius rufus характерен смолистый древесный аромат и присутствие жгуче-едкого, белого, очень обильного млечного сока. Узкие пластинки располагаются часто и у молодых плодовых тел имеют красновато-желтое окрашивание. По мере старения пластины приобретают красновато-буроватое окрашивание с достаточно выраженным желтовато-белым налетом. Пластины слегка нисходят по ножке и содержат беловатого цвета споровый порошок.

Ножка относительно длинная. На стадии полного развития плодового тела, средняя высота цилиндрической, беловойлочной, с опушением у основания ножки, составляет примерно 6-8 см при средней толщине в 20 мм. Для молодых экземпляров горькуши характерно наличие сплошной белой ножки, а у старых экземпляров ножка полая, розоватого или ржаво-красного окрашивания.

Ареал произрастания

Горькуша является микоризобразователем с хвойниками и берёзами. Чаще всего произрастает в хвойных посадках и лесных зонах. Предпочитает кислые лесные почвы. Вид имеет достаточно широкое распространение в большинстве регионов нашей страны и относится к наиболее часто встречающимся разновидностям млечников.

Период массового активного плодоношения приходится на лето и первую декаду осени. Следует отметить, что характерной особенностью Lactarius rufus является способность наиболее активно аккумулировать радиоактивные изотопы, поэтому сбор плодовых тел горькушки в районах с повышенным радиоактивным фоном категорически запрещен.

Как заквасить горькушки (видео)

Схожесть с другими видами

Малоопытные и начинающие ценители «тихой охоты», достаточно часто путают горькушу рыжую с плодовыми телами съедобного камфорного груздя или Lactarius camphoratus. Однако, мякоть последнего обладает относительно выраженным ароматом сухих кореньев. Камфорные грузди являются съедобными грибами, но благодаря специфическому вкусу и наличию большого количества млечного сока, не относятся к категории популярных грибов у отечественных грибников.

Также горькушка имеет сходство с таким распространённым на территории нашей страны млечником, как оранжевый груздь или Lactarius badiosanguineus, плодовые тела которого обладают крепкой красно-каштанового окрашивания шляпкой с темной центральной частью и красноватой ножкой. окрашенную ножку. На Lactarius rufus достаточно сильно похож груздь болотный или Lactarius sphagneti. Он имеет подобное окрашивание и произрастает на сырых и болотистых почвах в еловых или сосновых лесных зонах.

Как готовить

Большинство источников относят горькушку к грибам условно-съедобной, четвертой категории, что обусловлено не слишком высокой питательной ценностью и достаточно посредственными вкусовыми показателями. Тем не менее, плодовые тела широко используются для засолки и маринования, которые должны проводится только после осуществления предварительной обработки. Правильная обработка заключается в тщательном отваривании или вымачивании в нескольких водах, и позволяет избавить плодовые тела от горького и обильного млечного сока.

Важно помнить, что горькуши именно вымачивают, а не замачивают , поэтому частая смена воды необходима на протяжении четырёх-пяти суток. Отваривать грибы можно три раза с обязательным промыванием в проточной воде. Хороший результат даёт использование сразу двух способов предварительной подготовки плодовых тел, что гарантирует полное избавление от присущей данному виду грибов горечи. Характерной особенностью является изменение цвета плодовых тел в процессе засолки на тёмно-коричневое окрашивание.

Известно и другое ценное свойство горькушки. Плодовые тела Lactarius rufus содержат достаточное количество антибиотического вещества, которое способно оказывать губительное воздействие на целый ряд бактерий. Кроме того, мякоть способствует торможению роста культуры золотистого стафилококка, поэтому в некоторых регионах употребление горькушки в лечебных или профилактических целях достаточно востребовано.

Маринованные грибы горькушки: рецепт (видео)

Горькушка - гриб неприхотливый, растет в основном в сосновых борах, березовых рощах и в других влажных местах, где много мхов и лишайников. Горькушка - условно-съедобный гриб. Большинство европейцев считают его несъедобным и не употребляют его в пищу. Такое название для гриба вполне подходящее, так как при его употреблении во вкусе чувствуется горечь. Нужно быть осторожным при сборе, так как этот гриб, как и многие представители рода млечников, способна аккумулировать вредные вещества, в частности цезий. Поэтому будьте крайне внимательны при выборе места сбора горькушек.

Бугорок в центре шляпки гриба - отличительный признак горькушки

Внешний вид и особенности сбора

Каждый год приносит большие объемы горькушек, это связано с их широким ареалом распространения, устойчивостью к окружающей среде и ее обитателям. Сезон сбора начинается с начала лета и до поздней осени. Этот гриб не боится заморозков, именно поэтому его можно встретить даже после первых морозов. Они растут как по одиночке, так и группами. Для удачного сбора нужно внимательно ознакомиться с внешними признаками горькушки и хорошо уметь отличать их от других грибов.

Горькушка относится к роду млечников (которых насчитывается порядка 20 видов), семейству сыроежковых. Что касается внешнего вида, то шляпка у него от 3 до 8 см в диаметре, плосковыпуклая, по мере созревания становится воронковидная, в центре с выступающим бугорком, чего нет у других грибов - это является отличительным признаком горькушки. Кожица красно-коричневого цвета, мякоть довольно уплотненная, у молодых представителей беловатая. В мякоти содержится обильный млечный сок водянисто-белого цвета, жгуче-острый, со слабым запахом древесины, который также, является одним из основных отличий этого гриба от похожих на него. Ножка длиной до 10 см, толщина - до 2 см, окраска ее зачастую одного цвета со шляпкой или чуть светлее, она плотная, с возрастом становится полой, в основании виден пушисто-волокнистый войлок грибницы. Пластинки частые, неширокие, довольно ломкие.

Срезанный гриб нужно сразу очистить от приставшей земли, листьев, травы и прочего мусора и складывать в корзину шляпками вниз, так они лучше сохраняются. Горькушка подходит для соления, поэтому, придя домой, их необходимо сразу же замочить в воде на трое суток, чтобы устранить горечь и улучшить вкус.

Отправившись в лес за сбором следует иметь при себе нож, палку для раздвигания травы, листьев, хвои; корзину, так как это самая удобная и безопасная тара для транспортировки грибов

Горькушка на фото

Некоторые виды грибов вызывают двоякое отношение, например, горькушки. Одни грибники собирают их вёдрами для засолки, другие же обходят стороной. И дело вовсе не во внешнем сходстве с поганками, а в их особенном вкусе. Хотите познакомиться с ними поближе? Тогда читайте дальше, чем примечательны грибы горькушки, фото и описание которых вы найдёте в этой статье, а также мы расскажем, как их готовить.

Описание грибов горькушек

Горькушки – грибы, принадлежащие к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Произрастают они преимущественно в хвойных лесах, но встречаются и в смешанных. Если уж они растут в каком-то лесном угодье, то искать их проще простого – за непродолжительную прогулку можно набрать несколько вёдер грибов. Некоторые экземпляры растут одиночно, но чаще всего горькие грузди, как их ещё называют, встречаются целыми семьями. Сезон плодоношения приходится на конец июня-конец сентября. В октябре тоже можно отправиться в лес за горькушками, они не боятся холода, поэтому ещё продолжают расти в это время.

Съедобные ли горькушки? В России эти грибы относятся к четвёртой категории условно съедобных. Как и все представители грибного царства, они способны в больших количествах накапливать токсины и ядовитые вещества, содержащиеся в почве и воздухе. Именно поэтому данный вид запрещён к употреблению в Европе, однако русские их едят с удовольствием, несмотря на особенности вкуса.

Кстати, о вкусовых качествах стоит поговорить отдельно. Недаром грибы носят такое название – горькушки. Они горькие и жгучие, вот почему некоторые люди пренебрегают ими. Хотя, как говорят опытные грибоведы, при правильной обработке и приготовлении солёные горькушки получаются весьма неплохи. Давайте рассмотрим фото этих грибов и узнаем их отличительные особенности.

Как выглядят грибы горькушки ?

На фото гриб горькушка, взгляните. Изображение не может передать его истинный размер, но «Популярно о здоровье» раскроет секрет - крупные представители этого вида встречаются редко. В основном, лес изобилует мелкими грибочками высотой до 6 см со шляпками такого же диаметра. Характерной особенностью горьких груздей является конусообразная выпуклость в самом центре шляпки, она расположена в углублении и напоминает небольшой заострённый нарост. Шляпка обычно буро-коричневая, сухая, её края слегка загибаются внутрь, как видно на фото. Ножка тонкая (до полутора сантиметров диаметром). У взрослых экземпляров она становится полой, её цвет преимущественно бежевый. Пластинки под шляпкой тоже бежевые, если гриб молодой. У зрелых горькушек они темнеют и становятся красно-бурыми.

А какими характеристиками обладает мякоть этих грибов? Она довольно плотная на ощупь, но отличается хрупкостью, особенно на ножках. На срезе она не меняет цвет. Внутри содержится млечный сок, благодаря которому эти грибы и имеют такой жгучий и горький вкус. Однако именно он и служит защитой от насекомых и червей – они обходят стороной это «лакомство», а если и поражают гриб, то редко. На этом закончим описание горькушек.

Как готовить грибы горькушки ?

Данный грибной вид очень редко подвергают жарке и маринованию, в основном, его только солят. Однако не всё так просто – чтобы избавиться от неприятной горечи, необходимо сначала правильно подготовить грибочки для засолки. Мы расскажем вам, как это делают люди, имеющие опыт.

Предварительная обработка

Собранные лесные дары вначале очищают от сора, налипших частиц листьев, хвои и песка. Затем их моют в нескольких водах, стараясь удалить оставшиеся загрязнения. Чистые грибочки подвергают вымачиванию, причём этот этап самый важный и продолжительный. В течение 2-3 суток горькушки выдерживают в воде. Важно несколько раз в день сливать грязную воду, а затем наполнять таз чистой. Самое последнее вымачивание следует произвести в солёной воде (на литр столовая ложка соли). Этот компонент поможет вытянуть из грибов максимальное количество млечного сока, придающего им горький вкус.

Засолка

Как засолить горькушки? После тщательного вымачивания грибочки откидывают на сито, дают стечь воде, после чего их можно солить. Важно понимать, что в грибном теле всё равно остаётся немного горчинки, а значит стоит добавить больше пряностей при солении. На каждый килограмм продукта берут 30-40 граммов крупной поваренной соли. Ею обязательно посыпают дно посуды, затем укладывают слой горькушек, соль, потом кладут ароматный укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец горошком, затем снова грибной слой, опять специи и соль и так наполняют ёмкость. Сверху обязательно укладывают листья хрена и предусматривают груз. Засолка должна производиться в прохладном помещении. Вскоре грибочки пустят сок. Важно контролировать, чтобы верхний слой был покрыт рассолом, иначе продукт будет испорчен – появится плесень. Употреблению закуска будет готова через полтора месяца.

Если вас не смущает столь длительная предварительная обработка грибов, то почему бы не попробовать засолить их? Опытные грибники уверенно заявляют, что при правильной технологии приготовления горькушки по вкусу не уступают сыроежкам. Благодаря фото и описанию вы сможете отличить их от иных представителей грибного царства. Если в вашем лесу много горьких груздей, пользуйтесь возможностью заготовить их на зиму прямо сейчас, ведь готовить горькушки не сложно.